凈菜即干凈的蔬菜，即經過整理、清洗、消毒后達到直接食用標準的干凈蔬菜。它的出現，確實是現代中央廚房行業的一大創舉，不管廠家說的有多么天花亂墜，我們先一起來看看基礎的
凈菜加工設備加工工藝，究竟是有什么特別之處才讓它在市場這么受歡迎。
1、凈菜特色：
蔬菜新鮮，方便衛生，可直接進鍋烹飪，冰箱保鮮可達7天。
2、凈菜種類：
大部分根莖類、葉類蔬菜都可以被制成凈菜，還有大部分肉類和佐料類蔬菜，如蔥姜蒜等。
3、凈菜加工設備的工藝流程：
新鮮蔬菜→分級整理→清洗→預煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)
注：過秤、裝袋、封口在無菌操作間進行。
4、凈菜加工設備的操作要點說明
①預煮：菜：水=1：3，并加入檸檬酸不斷攪拌。對于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花。對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，要求水沸后加入。預煮要*，又要盡量保持其風味、色澤、組織狀態，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。
②冷卻：以流動水或冷風冷透，不冷透產品很易變色。
③封口：封口時真空度接近0.1兆帕，封口應緊密、平整。
④無菌室控制：采用空氣過濾器過濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒半小時。
⑤成品保藏：以低溫避光保存為宜。
